Namamātes ievērībai
Kartupeļus jau sen pie mums atveda no Jaunās pasaules, taču, lai tie plaši ieviestos Eiropā, bija vajadzīgi vairāki gadsimti. Sākotnēji tos uzskatīja par ārstniecības augiem. 18. gs. Francijā kara ārsts Permentjē centās kartupeļus ieviest nabadzīgo tautas slāņu uzturā. Ja ēdienkartē gadās izlasīt Permentjē vārdu, runa būs par kartupeļu ēdienu. Permentiē ar savu kartupeļu projektu bija guvis karaļnama atbalstu, bet Marija Antuanete, lai pievērstu uzmanību kartupeļiem, ballēs sprauda matos kartupeļu ziedus.
Vai esat pamanījuši, ka daudzas kartupeļu šķirnes nosauktas sieviešu vārdos?
Labāk uzreiz atteikties no diviem izplatītiem aizspriedumiem. Kartupeļi nebūt neveicina svara palielināšanos. Un vēl - kartupeļus drīkst griezt ar nazi, protams, ja viesim sagādā prieku demonstrēt prasmi rīkoties ar nazi un dakšiņu. Agrāk noteicošā bija etiķete, tagad - prakse, taču, ja ir pieļaujams griezt kartupeļus ar nazi, nebūt nenozīmē, ka tas jādara obligāti. Patiesībā, ja kartupeļus sadala ar dakšiņu, tie šķiet garšīgāki, miltaināki.
Pavāriem būtu jāatceras, ka ar kartupeļiem jārīkojas tāpat kā ar nūdelēm: tie nedrīkst būt ne par mīkstu, ne par cietu.
Kā tos pasniedz
No kartupeļiem var pagatavot simtiem ēdienu, tomēr visbiežāk kā piedevu gaļas, putnu vai zivju ēdieniem tos pasniedz vārītus vai ceptus.
Kā tos ēd
Ja kartupeļi ir apbārstīti ar rīvmaizi vai cepti, var izmantot nazi, taču mazliet netradicionāli - nevis, lai kartupeli sagrieztu, bet gan lai to novietotu uz dakšiņas. Šāda neierasta rīcība uzskatāma par visnotaļ pieļaujamu.
Dzērieni. Kartupeļu īsto garšu vislabāk izceļ rislingi, rislaners vai baltais burgundietis.
Kartupeļu biezenis
To gatavo no miltainiem kartupeļiem. īsais gatavošanas laiks (5 minūtes) garantē produkta uztur-īpašību saglabāšanu.
Kartupeļu biezeni gatavo no miltaino kartupeļu šķirnēm.
Kā to pasniedz
Ja kartupeļu biezeņi ir labi pagatavoti, tad tie ir gluži kā smaržīgs sapnis - neatkarīgi no tā, cik kvalitatīvs ir sviests un krējums, ko pasniedz kopā ir tiem.
Kā to ēd
Nazi pieslien pie šķīvja malas, labajā rokā satver dakšiņu un ar to paņem vajadzīgo daudzumu biezeņa. Uz šķīvja atlikušo biezeni uzliek uz dakšiņas ar tā sauktās gardēžu karotes vai naža palīdzību, piebīdot pie dakšiņas zaru galiem.
Ka ēd kartupeļu biezeni? Pavisam vienkārši - ar dakšiņu.
Ilgstošai uzglabāšanai ieteicams pirkt vēlīno šķirņu kartupeļus. Kartupeļi jāuzglabā koka vai kartona kastēs, kurām ir atstarpes gaisa piekļūšanai, sausā, vēsā un tumšā telpā 3—5°C temperatūrā. Temperatūrā, zemākā nekā 0° C, kartupeļos ciete pārvēršas cukuros un kartupeļi kļūst saldi. Ik pēc 15—20 dienām kartupeļi jāpārlasa.
***
- Nomizoti kartupeļi gaisa klātbūtnē kļūst tumši, tāpēc tie nekavējoties jāieliek aukstā ūdenī.
- Kartupeļus ilgstoši uzglabājot ūdenī, tie zaudē daļu cietes un C vitamīna, to mīkstums kļūst raupjš, pasliktinās garša, tie slikti izvārās.
- Jauniem kartupeļiem miziņu vieglāk notīrīt, ja tos iepriekš ieliek aukstā ūdenī.
- No jauniem kartupeļiem nav ieteicams vārīt biezeni. Tos labāk vārīt veselus un pasniegt ar sviestu vai krējumu.
- Kartupeļi jāmizo ar nerūsējoša tērauda nazi. Saskarē ar dzelzi noārdās C vitamīns.
- Mizojot biezas mizas, zūd daudz vitamīnu un minerālvielu. Visracionālākais kartupeļu pagatavošanas veids ir ar mizu.
- Rasoļņikā kartupeļus vēlams likt pirms gurķiem, jo pretējā gadījumā kartupeļi kļūst cieti. Šī paša iemesla dēļ skābeņu zupā kartupeļi jāliek pirms skābenēm.
- Lai novērstu zivju nepatīkamo smaku cepšanas teikā, augu eļļā ieliek vienu nomizotu un šķēlītēs sagrieztu kartupeli.
- Zaļi un saasnojuši kartupeļi jāvāra tikai nomizoti.
- Apsaluši kartupeļi nav piemēroti cepšanai lielā tauku daudzumā, jo tad tie ātri kļūst tumši un negaršīgi.
- Apsaluši kartupeļi pirms vārīšanas uz minūti jāiegremdē aukstā ūdenī, pēc tam verdošā ūdenī, tiem pieliekot tējkaroti etiķa, rēķinot uz katru tējkaroti sāls.
- Lai veciem kartupeļiem vārot nerastos tumši plankumi, ūdenim pielej tējkaroti etiķa uz katru tējkaroti sāls.
- Kartupeļus vāra uz nelielas uguns, lai tie uzbriestu vienmērīgi.
- Ja uguns ir liela, no ārpuses kartupeļi izvārās un plīst, bet vidū paliek cieti.
- Lai kartupeļi neizšķīstu, var noliet ūdeni pēc 15 minūtēm no viršanas sākuma un kartupeļus izsautēt tvaikos.
- Ar mizu vārītos kartupeļos labāk saglabājas vitamīni. Ar mizu vārītus kartupeļus lieto vinegretos, salātos, aukstās mērcēs.
- Ar mizu vārītus kartupeļus vieglāk notīrīt, ja tos tūlīt pēc vārīšanas aplej ar aukstu ūdeni.
- Ja kartupeļus vajag ātrāk izvārīt, tad ūdenim, kurā vāra kartupeļus, pieliek 1 ēdamkaroti margarīna.
- Pienā vārītus kartupeļus tūlīt pasniedz galdā, sildot to garša stipri pasliktinās.
- Vārīti kartupeļi, kā arī kartupeļu biezenis jau pēc 1½ stundas uzglabāšanas kļūst dzeltenīgi, pēc tam pasliktinās garša un smarža.
- Kartupeļu biezeni nevar atšķaidīt ar aukstu pienu, tad biezenis kļūst pelēks. Piens pirms kartupeļu biezeņa atšķaidīšanas jāuzvāra. Karstais piens biezputrai jāpielej pakāpeniski.
- Lai biezenis būtu irdens, tam pieliek sviestu un pakāpeniski pielej karstu pienu, puto.
- Lai pankūku gatavošanai sarīvētie kartupeļi nekļūtu tumši, tiem pielej nedaudz karsta piena.
- Kartupeļu un dārzeņu kroketi jāliek tikai karstos taukos, lai tie nesairtu.
- Pirms kartupeļu cepšanas cepeškrāsnī tos sadursta ar dakšiņu, lai kartupeļi neplaisātu.
- Ceptus kartupeļus pasniedz karstus, veselus, ar visu mizu. Tie labi garšo ar sviestu, skābētiem vai marinētiem dārzeņiem, zaļiem salātiem, dārzeņu ikriem, selerijām.
- Pirms cepšanas kartupeļus vēlams nosusināt salvetē, jo mitrums kavē garoziņas izveidošanos.
- Ja kartupeļus cep nelielā tauku daudzumā, tad tiem labāk sāli pielikt tad, kad tie jau pusgatavi, tad kartupeļi ir sulīgāki un garšīgāki.
- Lai iegūtu kartupeļu frī, tie jāsagriež gabaliņos, jāieliek uz 3 minūtēm verdošos taukos tā, lai neizveidotos brūnā garoziņa, pēc tam izņem un no jauna iegremdē vēl karstākos taukos.
- Vārot ūdenim kartupeļi jānosedz 1 cm biezā slānī.
- Kartupeļus ieteicams vārīt tvaikos. Ja priekšroku dod vārīšanai ūdenī, tad sagatavotos kartupeļus labāk likt verdošā ūdenī un vārīt 10 minūtes blīvi noslēgtā traukā, pēc tam vēl 15 minūtes patur.
