Stāsti
Sējas jeb dārza salāti (Lactuca sativa) viengadīgi kurvjziežu dzimtas lakstaugi piensulu. Tie ievesti no Vidusjūras apgabala. Ir daudz šķirņu, ko plaši kultivē ka lapu dārzeņus. Salātu lapu forma, lielums uti krāsa var būt dažāda. Ir lapu, galviņu un sparģeļu (ar paresninātu stublāju) salāti. Lapu salātus izmanto ļoti agri pavasarī — mēnesi pēc izsējas jau var vākt jaunas lapiņas. Lapu salātos ir līdz 8% sausnas, 0,4—1,2% cukuru, 1,2—2,3% olbaltumvielu, karotīns, E, K, B grupas vitamīni, līdz 0,1% askorbīnskābes, rūgtviela laktu- cīns, minerālvielas — kalcijs, kālijs, magnijs, dzelzs, jods u. c. Dzelzs ir vairāk nekā spinātu lapās. Salātu lapas izmanto jaunas līdz ziednešu attīstībai, lieto svaigus, reti vāra vai cep. Sevišķa nozīme salātiem ir pavasara uzturā. Tos izmanto plaši arī dietoterapijā bērniem, diabēta slimniekiem, geriatrijā, jo salāti uzlabo barības sagremošanu, novērš avitaminozes parādības, pastiprina zarnu darbību, sekmē diurēzi. Salātu sula ieteicama, ja slimo ar gastrītu un čūlas slimībām.
Homeopātisko zāļu pagatavošanai izmanto indīgā salāta (L. virosa L.) svaigu lakstu esenci un izžāvētu šī auga piensulu laktukariju kā sāpes remdinošu, narkotizējošu, nomierinošu līdzekli.
Salātu baldriņi jeb lauka salāti pieder pie baldriānu dzimtas. Savvaļā tie sastopami gan Eiropā, gan Āzijā. Salātu baldriņi nav izvēlīgi augsnes un klimatisko apstākļu ziņā, tomēr labāk aug saulainās vietās. Ja rudenī dārzā iesēj salātu baldriņu sēklas, agri pavasarī var ievākt bagātīgu ražu. Bet šo augu pārtikā lieto reti. Priekšroku dod salātu šķirnēm.
Vārds «salāti» aizgūts no itāļu valodas un nozīmē «ēdiens», kas pagatavots no zaļajām dārzeņu lapām, lietojot sāli, etiķi un augu eļļu.
Visi zaļie salāti bagātina mūsu ikdienas ēdienu ar vitamīniem un mikroelementiem. Salāti regulē arī ūdens režīmu organismā, jo šajos dārzeņos ir laba kālija un kalcija attiecība.
Salāti dod mundrumu, iespējams, tāpēc, ka satur daudz organisko skābju. Salātus vēlams ēst svaigus ar visām lapu dzīslām.
Vieni no vissenāk kultivētajiem salātiem ir lapu salāti. Tā savvaļas formas sastopamas kā Eiropā, tā Āzijā, Āfrikā un Amerikā. Vēl ilgi pirms mūsu ēras senajā Ķīnā, senajā Ēģiptē un senajā Persijā.
Senie grieķi lapu salātus lietoja katru dienu, piedēvējot tiem īpašību atskurbināt no izdzertā vīna.
Šo augu bieži izmantoja senajā Grieķijā ceremoniju rituālos, kas simbolizēja skaistuma un visa dzīvā mainību. Tā, piemēram, grieķi, bet pēc viņiem romieši, pielūdzot mīlestības dievieti, nodibināja svētkus par godu Adonīdam, kuru kādreiz mīlējusi šī dieviete. Šo svētku dalībnieki greznā gājienā nesa māla traukus, kuri bija piepildīti ar augsni un kuros auga siltumnīcās steidzināti salāti. Šos tā sauktos Adonīda salātus nēsāja tik ilgi, kamēr salāti novīta, tas savā veidā pauda iznīcības simbolu.
Senajā Romā lapu audzēšana sasniedza tādus apjomus, ka bija veselas ģimenes, kas nodarbojās tikai ar to. Tos sauca par «laturīniem». Uzvārds Laturīns Itālijā saglabājies līdz šai dienai.
Tā kā lapu salātu biezā, baltā sula atgādināja pienu (latīņu valodā — lak), salātus krievu valodā sauca par «latukiem», bet to sulu līdz šim laikam sauc par piensulu. Par piensulas ārstnieciskām īpašībām ārsti uzzināja jau pirms mūsu ēras. Sevišķi modernas šīs zāles kļuva mūsu ēras otrajā gadsimtā, kad uzskatīja, ka lapu salātu piensula ne tikai atspirdzina no rīta, bet palīdz iemigt arī naktī.
Viduslaikos pret salātiem izturējās ar neuzticību, tikai 14. gadsimtā tie plaši izplatījās Viduseiropā. 18. gadsimtā salātu pagatavošana tika uzskatīta par kulinārijas mākslas kalngalu. Starp citu, Berlīnē speciālisti šo ēdienu gatavoja tikai uzvilkusi baltus cimdus, kurus novilka, salātus maisot. Salātus maisīja ar rokām, jo uzskatīja, ka saskare ar metālu ir nevēlama.
Sevišķi slaveni 18. gadsimtā bija franču salātu meistari. Kāds izputējis franču muižnieks d'Obinjaks Londonā kļuvis fantastiski bagāts tikai tāpēc, ka pratis pagatavot salātus. Par katru salātu pagatavošanu pusdienu vai vakariņu mielastam viņš saņēma 100 angļu mārciņas. Tajā pašā gadsimtā salātus sāka pasniegt uz augstmaņu galdiem Krievijā. Pasakaini apmaksāti «speciālisti» parādījās arī Krievijā. Ir, piemēram, zināms, ka katram mielastam pagatavoja 12 salātus. Mūsu dienās ne mazāk cienām salātu garšu un vērtību.
Mūsu dienās salāti aug ikvienā piemājas lauciņā. Salāti padara mūsu galda dažādību lielāku, ir vērtīgi, mēs cenšamies, lai tie mūsu uzturā būtu jebkurā gadalaika.
Padomju Savienības teritorijā savvaļā aug apmēram 20 salātu sugu, to skaitā komposa salāti — unikāls augs ar gandrīz vertikālām lapām, ka skaidrā laika precīzi orientētas no ziemeļiem uz dienvidiem.
Daudzās republikās ar lapu salātiem konkurē krešu salāti. Pašlaik tos savvaļā sastop daudzās Dienvideiropas zemēs, pie tam tie var augt tur, kur citi augi būtu gājuši bojā: uz akmens šķembām, smilšu kaudzēm, dzelzceļu uzbērumiem.
Krešu salātu dzimtene ir Āfrika un Priekšāzija. No ēģiptiešiem krešu salāti kļuva zināmi grieķiem un romiešiem. Viduseiropā tie pirmo reizi minēti 8. gadsimtā, no šā laika tos kultivē. Padomju Savienībā tos audzē Vidusāzijā, Armēnijas dienvidos, Azerbaidžānā un Gruzijā.
Šo dārzeņu vērtība ir tā, ka tos iegūst agri pavasarī, pēc tā sauktā «vitamīnu bada», un pēc savas vērtības tie nemaz neatpaliek no citām salātu sugām. Krešu salātus var audzēt laukā un segtajās platībās.
Savvaļas skābenes, kas ir mērenā klimata augs, sastopamas daudzās ziemeļu puslodes zemēs. Padomju Savienībā sastopamas apmēram 50 skābeņu sugas. Skābenes ilgus gadus nelietoja uzturā, kaut tās bagātīgi auga pļavās — tās uzskatīja par nezālēm. Sevišķi tās auga mitros gados. Krievi gandrīz pēdējie no Eiropas iedzīvotājiem sāka uzturā lietot skābenes. Pazīstamais vācu ceļotājs Ādams Olearijs 1633. gadā, apmeklējot Maskavu, atcerējās, kā maskavieši smējušies par ārzemniekiem, kas ēdot «zaļu zāli».
Pašlaik skābenes plaši lieto kā dārzeni. Tās sēj agri pavasarī, vasarā vai vēlu rudenī. Lapas novāc vairākas reizes vasarā ik pēc katrām 18—25 dienām. Dažādās ziemeļu puslodes zemēs audzē vietējās skābeņu sugas, piemēram, Ziemeļamerikā sarkanās skābenes, Anglijā — spinātu skābenes utt.
Vasaras sākumā vāra pirmo skābeņu zupu. Vēlāk un ziemā šādas skābeņu zupas var vārīt no konservētām skābenēm.
Savvaļā augošos spinātus (zālaugi, kas pieder pie balandu dzimtas) sastop Vidusāzijā, Irānā, Aizkaukāzā. Dārza spināti cēlušies senajā Persijā. No šejienes divsimt gadus pirms mūsu ēras tos ieveda Ķīnā. Spinātus galvenokārt audzēja Āzijas zemēs. Katrā ziņā nekādu ziņu par to, ka spinātus būtu kultivējuši senie grieķi un romieši, nav saglabājušās.
Viduslaikos spinātus Eiropā ieveda arābi. Tie ļoti patika spāņu mūkiem, tos sāka audzēt klosteru saimniecībās, un tā tie ātri izplatījās lielākā daļā Eiropas zemju. 16.—17. gadsimta Eiropā sevišķa delikatese bija spinātu maize, ko cepa no miltiem, kurus ieguva no spinātu sēklām. Bez spinātu sulas, kas ēdienam piedeva koši zaļu krasu, reti kad iztika toreizējie kulināri: zaļā krasa rotāja saldējumus, dažādus krēmus un mērces.
Krievijā spināti nonāca tikai 18. gadsimtā. Saglabājušās ziņas, ka valdnieces Annas Ivanovnas kādā galma pusdienām bija sagādāti divi maisi spinātu. Spinātus ne bez pamata tūlīt pēc ievešanas Krievijā uzskatīja, ka ārstniecisku augu.
Spināti pēc garšas ir sāji; tie pieder pie vērtīgākajiem dārzeņiem. Uztura lieto tikai jaunās lapas, kuras novāc pirms stublāja parādīšanās. Visbiežāk no tām gatavo svaigu spinātu zupu.
Spināti ļoti ātri aug laukā saulainās vietās. Atkarībā no audzēšanas laika izšķir pavasara spinātus (sēj un ražu novāc pavasarī), rudens (sēj un ražu novāc rudenī) un ziemas (sēj septembrī, bet ražu novāc pavasarī).
Tātad spinātus sēj trīs reizes gadā un attiecīgi trīs reizes gada novāc to ražu.
Pašlaik spinātus plaši audzē visās mērenā klimata zemes. Padomju Savienības lielajās saimniecībās izdodas novākt 10—15 tonnas spinātu no hektāra.
Interesanta ir Jaunzēlandes spinātu varietāte. Šī auga latīniskais nosaukums Tetragonia tetragonoide ir aizgūts no grieķu valodas un nozīmē —četrstūrains. Tas saistīts ar augļa četrstūraino formu. Jaunzēlandes spinātu dzimtene ir Tasmānija, Austrālija un Jaunzēlande, kur 1770. gadā augu atklāja botāniķis, kas ceļoja kopa ar kapteini Kūku. Jau 1772. gadā spinātu sēklas nokļuva Anglija un ātri izplatījās Eiropā.
Jaunzēlandes spinātu lapas ir biezākas un gaļīgākas nekā parastajiem spinātiem. Tās uz stipri aplapota stublāja novietotas spirāliski. To barības vērtība un garša tāda pati kā parastajiem spinātiem.
Uzskatot augu par ļoti siltumprasīgu, angļi, pēc tam arī franči Jaunzēlandes salātus audzēja siltumnīcās līdz (19. gadsimtā) atklāja, ka dārzenis lieliski aug laukā un jau sešas nedēļas pēc stādīšanas to lapas var lietot uztura.
Dārza salāti ir bagāti ar kālija un kalcija sāļiem (220 mg un atbilstoši 77 mg 100 g salātu). Salāti satur skābeņskābi (33 mg 100 g salātu), B grupas vitamīnus. Tumši zaļie salāti bagāti ar karotīnu un askorbīnskābi.
Skābenes satur daudz C vitamīna, karotīna, tajās daudz arī kālija sāļu (500 mg 100 g skābeņu), fosfora un citu minerālvielu. Skābo garšu skābenēm dod tajās esošās skābeņskābe, kura ir stipra kuņģa sekrēcijas uzbudinātāja, stimulē peristaltiku.
Vēl vairāk karotīna un minerālvielu satur spināti. 100 g spinātu ir 774 mg kālija sāļu, 3 mg dzelzs, 82 mg magnija, 106 mg kalcija, kā arī 55 mg C vitamīna. Pēc skābeņskābes satura tie ir otrajā vietā pēc skābenēm.
Spinātos ir vielas, kas veicina peristaltiku, jo ne velti franči tos nosaukuši par «vēdera slotu».
Pie salātu dzimtas pieder ļoti daudzi zaļumi - sakot ar maigajiem, gaiši zaļajiem LEDUSKALNA SALĀTIEM un beidzot ar rūgtajiem PURPURKRĀSAS RADIKO (Radicchio Rosso), kurus Latvijā mēdz saukt par kāpostiem, bet... Patiesībā tie ir CIGORIŅI. Iegarenās ENDIVĪ (Endivie) galviņas pārsvarā izaug zaļas, bet dažreiz pat dzeltenas..., tādēļ, ka augot tās tiek slēptas no saules gaismas. Endivī ir stipra, patīkami rūgtena garša. Lielākoties Beļģijas endivī patiešām tiek ievesti tieši no Beļģijas.
Tos importē no Vācijas, Holandes, Beļģijas 4 un Francijas.
Lieliskās cigoriņu lapas skaidri atšķiramas no citiem lapu salātiem. Tās jau kopš senseniem laikiem izmantotas kā augstvērtīgs kultūraugs. Šodien cigoriņi, pateicoties rūpīgajam selekcionāru darbam, radīti gluži kā lapaugu pilnība ar spēcīgu sakni. Cigoriņu sakne pārtikā nav lietojama, bet lapas gan. Cigoriņu lapas saaugušas cieši kopā, veidojot smailu galviņu, un tās ir gaišdzeltenā krāsā.
Cigoriņus var uzskatīt par «izņēmumsalātiem». Tie atspirdzina un kožot ir kraukšķīgi ar maigi rūgtenu garšu, kas nepieciešama ka piedeva daudzās maltītēs. Piemēram, sieram, riekstiem, apelsīniem, gliemjiem, garnelēm... -te cigoriņi ļoti labi iederas. Nogatavojies cigoriņš ir īsta bauda.
Cigoriņu lapas satur A, Bl, B2 un C vitamīnus, minerālvielas: kalciju, kāliju un fosforu. 100 gramos cigoriņu ir 16 kilokalorijas.
(Eisbergsalat) aug Amerikā, Vācijā, Spānijā, Lielbritānijā, Itālijā...Tie līdzinās visparastākajam kāpostam, bet garšas īpatnības un lietojums ir atšķirīgs. Vislabāk tos izmantot kā dažādu augļu salātu piedevu, bet tie der klāt arī gaļas ēdienam ar kauliņiem (ribiņām).
Leduskalna salātu lapām ir ārkārtīgi patīkama, atsvaidzinoša garša, tādēļ tās derīgas pat saldēdienu un arī dažādu uzkožamo gatavošanā.
100 grami satur tikai 15 kalorijas.
- gludais endivī. Rietumeiropas augs, kas bagāts ar vitamīniem: A, Bl, B2 un C, tajā ir minerālvielas: fosfors, nātrijs, kālijs un kalcijs.
Garša - neuzmācīgi rūgta. Eskariola zaļās lapas nolobot vai to pārgriežot uz pusēm - vidū redzama koši dzeltena «sirds».
Endivī dzimtas augi ir lieliski apetītes rosinātāji.
Eskariolu ieteicams ilgi neuzglabāt - tikai kādas divas trīs dienas ledusskapī. Salāti pievienojami asiem, pikantiem ēdieniem vai mērcēm, un eskariols harmonē arī kopā ar kaut ko saldu.
FRISĒ (Frisée)
sprogainais jeb kruzuļotais endivī.
Maigās un skraukstošās frisē lapas labi garšo kopā ar tomātiem vai ar ko saldāku, piemēram, mandarīnu, apelsīnu mīkstumu un jogurtiem.
«Puritānisko salātu» cienītāji vislabprātāk bauda frisē ar vinegretu.
100 gramos frisē salātu ir 17 kilokalorijas, kā arī A, B1, B2, C vitamīni un kālijs, fosfors, nātrijs, kalcijs.
