Namamātes ievērībai
- Kāļus apstrādājot termiski, tie iegūst īpatnēju smaku, tāpēc, izvēloties dārzeņus zupai, kam ir maigs aromāts, kāļi jāpievieno nelielā daudzumā.
- Vārītus kāļus nedrīkst uzglabāt ilgāk par trīs stundām, jo pēc tam tajos gandrīz pilnīgi noārdās C vitamīns.
- Svaigā veidā rāceņi un kāļi ir sīvi. Lai novērstu sīvumu, tos pirms sautēšanas vai cepšanas aplej ar verdošu ūdeni.
- Kāļus un rāceņus vāra sālsūdenī (10 g sāls uz 1 l ūdens).
- Kāļi un rāceņi jāapstrādā ar nažiem no nerūsošā tērauda, jo C vitamīns sadalās, oksidējoties saskarē ar dzelzi.
- Lai biezeņzupa būtu vajadzīgā biezumā, tai var pielikt buljonā izmērcētu, caur sietu izberztu baltmaizes mīkstumu.
- Daži kulināri pirms vārīšanas iesaka nemizotus rāceņus ielikt ūdenī un uzkarsēt līdz viršanai, nogriezt zaļos galus un tikai pēc tam vārīt tīrā sālsūdenī, līdz tie gatavi. Nomizot tikai pēc izvārīšanas.
- Vārītus rāceņus vieglāk nomizot, kamēr tie nav atdzisuši.
- Dažu šķirņu rāceņus, lai novērstu sīvumu, pirms sautēšanas 5 minūtes novāra ūdenī.
- Kāļus un rāceņus sagriež 1—2 cm biezās šķēlītēs. Lai iegūtu sīkākas šķēlītes, lielie kāļi vispirms jāpārgriež uz pusēm vai uz 4 daļām. Maziem bērniem paredzētos dārzeņus sagriež 6—7 cm garos stienīšos.